素食是否是健康老龄化的关键，否则对那些接受健康老龄化的人来说，这会是一种风险吗?这些问题是广大公众和许多科学家的混淆之源。为什么?营养是一门复杂的学科，它很难提供简单的答案，就像一系列饮食习惯和健康结果之间的关系一样广泛。素食饮食是好还是坏?我们可以用140个字符或更少字符来发送答案吗?

许多观点是先进的，但几乎没有反映专家之间的共识，特别是来自国家咨询委员会(例如在法国和美国)和国际倡议的共识。即使是可靠的媒体，也可能会突出一个特定的研究，而没有提到它之前的数百个。

我们的饮食和政治与哲学的冲突

在这个大背景下，为什么素食主义受到如此多的反对观点?这是因为这个话题是高度政治化的，是一个重大的社会争论。纯粹的科学不是时髦的，在冲突和不常见的观点的喧嚣之下是听不到的。这是一个涉及太多政治和哲学问题的课题。这有两个原因，一个是固有的，另一个是间接的。

我们从第二个原因开始。第二次世界大战以来，动物蛋白的消费量翻了一番，但如今人们正在提出关于工业化社会的食物模式的问题 - 它们被视为已经退化的公众健康，并且是不可持续的，特别是面对全球的警告。

从内在的角度来看，我们不愿意处理这个问题的根本原因是动物产品的消费一直与我们对世界的表征联系在一起。素食主义是一种“主义”。宗教和一些哲学长期以来与动物产品的消费保持着特殊的关系。说到从我们的饮食中消除肉是对人类在宇宙中的代表质疑。更实际的是关于动物在社会中的地位，这种关系是随着社会而发展的。从发展中的动物产品昂贵而有用，受到有经济资源者青睐的社会，我们现在进入了一个成为不信任对象的时代，在某些情况下，社会模式的标志受到质疑。动物产品对环境或健康的影响，代表无防御动物的斗争......我们的道德和审美观念正在不断演变。

那么我们应该赞成还是反对动物产品?战斗线正在绘制中。即使在科学界，在提出这个问题时，理性思考似乎也会消失。但是这个科目对于科学研究来说太重要了，所以忽略了。西方国家的粮食转型似乎是不可避免的，事实上已经在进行之中。这提出了两个科学问题：第一个不是“我们应该成为素食主义者还是纯素食主义者?但是“我们怎么能成为素食主义者呢?对于那些希望这样做的个人原因。 “如何”涉及了解所涉及的营养缺陷以及如何最好地避免这些缺陷 - 换句话说，这种饮食最健康的版本是什么?

科学的饮食方法

科学的方法提供了一个将这些问题与周围辩论分开的机会。为了实现这一点，我们需要严格和全面地处理这些问题，这是我们集体努力的重点。这本书动员了大约100名国际学者，从各个角度看正面和负面的45个章节。它考虑了所有的素食，并讨论了他们在健康和疾病风险方面的总体收益，以及消费者可能产生的营养问题。

本书的第一部分旨在揭开这个问题的复杂背景，回顾它的不同方面，让读者能够理解整个画面。它侧重于我们选择有利于动物或植物来源的饮食选择与个人社会和行为特征之间的联系，指出这些因素可能随着世界不同地区的文化或宗教而变化，以及它们在营养方面如何表达转型和可持续性的其他方面。然后，我们试图通过提出不同的观点和分析水平来提供植物性饮食，健康和疾病预防之间关系的综合观点。

首先，我们描述了健康与植物性饮食的某些重要特征之间的联系，明显提到了水果，蔬菜和肉类的消费。接下来的12章分析了植物素食或素食饮食与健康和疾病结果之间的关系。下一节将解释这些问题在不同年龄或生理状态的人群中如何可能有所不同，或者是非常具体的。最后十一章详细介绍了摄入量与日粮中植物或动物产品比例相关的营养素和物质。通过关注营养物质水平，这些章节回应了广泛的饮食特征与健康之间的联系部分，从而反映了本书提供的不同观点。

改变的机会

虽然我们无法总结这本书的所有900页，但是这份清单很好地概述了正在进行的过渡，并提供了一些有趣的例子。根据现有的科学文献，显然主要基于植物的饮食与普通人群的许多健康益处相关。但是，应该注意排除某些产品类别的饮食，因为这样的排除可能对某些消费者具有显著的营养后果。

例如，对成年人而言，乳蛋清素食饮食 - 换句话说，不包括肉类和鱼类 - 应当妥善管理，但从营养的角度来看，并不构成许多问题，而纯素饮食对儿童则是完全不同的问题。总之，那些想要采取新的饮食习惯的人不应该简单地停止吃肉类，鱼类或其他动物产品，而应该重新审视他们的整体膳食摄入量。在儿童等弱势人群中，如果父母不了解所涉及的主要营养限制，则必须由卫生专业人员监督纯素饮食。更一般地说，“健康饮食”应该提供健康益处，但是我们再次不应该屈服于简单化的捷径和食谱。

其中一个捷径就是“少吃肉和其他动物产品”。首先，在复杂的营养领域没有“只是做”。其次，如果你少吃一件东西，你会吃更多的东西。例如，动物产品消费的显著下降必须伴随着富含蛋白质的植物性食物如豆类的增加。另一个捷径是“只吃植物性食物”。但由薯片，番茄酱，苏打水，糖包装早餐谷物和加工白面包覆盖榛子蔓延组成的饮食主要是植物为基础。的确，这些食物甚至可以被贴上“纯素”的标签。但不言而喻的是，这种饮食不应该被采用，特别是考虑到它不会带来任何健康益处。

另一方面，蔬菜，豆类，坚果，种子和全谷物，以及丰富的原料制成的多样化的，以植物为主的饮食习惯将对你有好处。从营养的角度来看，消灭动物产品本身并没有什么用处，而且确实使情况复杂化，因为它们可以提供重要的营养物质。但是，动物产品应该放在他们的位置，这显然不是食物金字塔的基础。主要以植物为基础的饮食会更健康，更可持续。