素食一词，最早见于《诗经·伐檀》，《庄子·南华经》中称为“蔬食”。按照现代定义，素食是一种不食肉、家禽、海鲜等动物产品的饮食方式，有时也戒食或不戒食奶制品和蜂蜜。一些严格素食者极端排斥动物产品，不使用那些来自于动物的产品，也不从事与杀生有关的职业。从严格意义上讲，素食指的是禁用动物性原料及禁用“五辛”和“五荤”的寺院菜、道观菜。“五荤”也叫“五辛”，指有辛味的五种蔬菜，即葱、大蒜、荞头、韭菜、洋葱。但是对于现代的人们来说，凡是从土地和水中生长出来的植物均被认为是素食。

最早的素食著作要数北魏时期农学家贾思勰(公元六世纪)所著的《齐民要术》。北宋林洪的《山家清供》首次记载了“假煎鱼”、“胜肉夹”和“素蒸鸡”等“素菜荤作”的手法，另有关于菌类以及菇类、笋类等等有详细记载。唐朝咎殷的《食医心鉴》和清末薛宝辰的《素食说略》，也有很详细的一些关于素食的记载。薛宝辰是清末驻外使节，他的故居在苏州，如果大家到苏州可以去参观，我去看过，非常漂亮。

生平素食的人有很多，除释迦牟尼、惠能大师外，思想家、哲学家苏格拉底、卢梭、柏拉图，艺术家达芬奇、瓦格纳，文豪莎士比亚、托尔斯泰，哲学家、数学家毕达哥拉斯，科学家达尔文、牛顿，圣雄甘地以及诺贝尔奖得主泰戈尔、爱因斯坦、萧伯纳、史怀哲等等都是素食者。古希腊是西方文明的发源地，古希腊人多半吃素。国际素食者联合会(IVU)在1908 成立，现在已经举行了36届。

素食非常符合传统中医的健康理念，我国早在《黄帝内经》时代就已经开始提倡平衡膳食，即所谓“五谷为养，五果为助，五畜为养，五菜为充”(《黄帝内经素问•脏气法时论》)，其中谷果菜实际上是素食类。有关谷果菜有不同的理解、不同的分类，很多中医药学著作有不同的分类方法。《黄帝内经》强调“膏粱厚味，足生大疔”(《黄帝内经素问•生气通天伦》)，提醒人们应注意饮食协调，不能过分吃油腻的东西。”关于素食类，除了谷果菜，《本草纲目》还收录了豆腐，特别溯源了“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”。

伟大的民主革命先行者孙中山先生也提倡素食：“夫素食为延年益寿之妙术，已为今日科学家、卫生家、生理学家、医学家所共认矣，而中国人之素食，尤为适宜。”他认为：“中国常人所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以菜蔬豆腐，此等之食料，为今日卫生家所考得为最有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人，饮食不及酒肉者，常多长寿。”关于素食、荤食与人种的关系，他的看法也蛮有意思：“人类谋生的方法进步之后，才知道吃植物。中国是文化很老的国家，所以中国人多是吃植物。”

现代新儒家的早期代表人物之一梁漱溟先生，有“中国最后一位儒家”之称，他也是终身吃素。1960年我曾经一路陪同他到厦门开会，前后十几天，每天都吃素，可谓感受到了素食之丰富多彩之美味。

阿尔伯特 • 爱因斯坦(Albert Einstein)曾经颇为自豪地说：“所以我不吃鱼、肉，这样蛮好的。我总觉得人类的天性不同于肉食的猛兽(So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore.)”。他还说过：“最能利益人類健康且使地球生命更有機會存活的事，就是朝向素食進化。(Nothing will benefit human health and increase chances for survival of life on Earth as much as the evolution to a vegetarian diet.)”。《美国宪法》的制定者、避雷针的发明者本杰明•富兰克林(Benjamin Franklin)从16岁就开始践行素食，他在50多岁时撰写的自传中谈到：“十六岁时，我读了一本介绍素食的书，便决定实践....我的拒绝吃肉曾导致困扰，且常因异于大众而受到非难難(When about 16 years of age, I happen´d to meet with a book written by one Tryon, recommending a vegetable diet. I determined to go into it.... My refusing to eat Flesh occasioned an inconveniency, and I was frequently chid for my singularity....)”。

假如素食对肉体和精神健康没有确实的益处，怎么可能获得如此之多的古今中外贤达的推崇呢?

素食大体可分为4类，有纯素食(不食用所有由动物制成的食品)、乳素(不戒乳制品、蜂蜜，认为乳制品没有生命，蜂蜜采自花粉认为不算荤)、乳-蛋素(不戒乳制品、鸡蛋)，还有一种是鱼素(认为鱼不是禽类)。这也说明，对于素食的概念，不同的人有不同的看法。世界有69亿人口，素食者有8～10亿(包括非主动的素食人口)。中国举办奥运会期间，来华外宾中素食者有20%印度素食主义者很多，根据印度CNN - IBN国家民族调查，初步统计有4亿人，很多人结婚时举办素食婚礼。虽然美国超过500万成年人为素食主义者，但从美国每年消耗100 亿只鸡这个惊人的数字来看，素食主义似乎还不是主流。

饮食的基本原则应该是：均衡一点、节制一点、清淡一点。国外最新的一些报道也证实了素食对健康的正面作用。2014年2月，《美国医学会杂志》(JAMA)刊载的一篇荟萃分析介绍了素食对血压的影响(Vegetarian diets and blood pressure, a meta-analysis)，这项研究一共检索了222篇文章，其中7项临床对照试验研究和32项观察性研究符合该荟萃分析的纳入标准，即全部是是临床对照试验或观察性研究。研究人群年龄>20岁，素食饮食为暴露/干预方式，主要指标是血压，看素食对血压的影响，血压的平均差为结局指标。这项研究的设计非常仔细，有的是平行对照，有的是非盲化研究，有的是随机对照。从32项研究结果可以看出，大部分素食者的血压有所下降，虽然血压下降程度不高。根据国际上研究，血压下降8%，高血压的危险因素就能明显减少，所以这个研究还是很有意义的。整体来说，7项临床对照试验共涉及311名参与者，平均年龄44.5岁;与杂食者比较，素食者的平均收缩压降低4.8 mmHg，平均舒张压降低2.2 mmHg;32项观察性研究共涉及21,604名参与者，平均年龄46.6岁;与杂食者比较，素食者的平均收缩压降低6.9mmHg，平均舒张压降低4.7mmHg。研究者由此得出结论：素食者的血压较同等情况的杂食者明显降低，素食饮食方式或可作为降低血压的一种非药物治疗方式。

那么，改善心血管健康是否应该吃素?关于这个问题，2014年我们在《中国中西医结合杂志》上发表了《素食与心血管健康：循证与思考》一文，希望能为大家提供一些参考。

2012年，美国《临床营养学杂志》(Nutrition in Clinical Practice)发表了中国的一项研究(Chinese Lacto-Vegetarian diet exerts favorable effects on metabolic parameters, intima-Media thickness, and cardiovascular risks in healthy men.)。研究者对中国21~76岁之间的169名乳-素食者和126名杂食者的体重指数(BMI)、血压水平、血脂水平、糖代谢水平及颈动脉内膜中层厚度进行分析，并计算了其中24~55岁人群5~10年心血管疾病的发生风险。结果表明，与非素食者比较，素食者BMI、非高密度脂蛋白胆固醇水平及收缩压均显著降低，其患缺血性心脏病的风险降低32%左右;与杂食者比较，乳素者的血压、非高密度脂蛋白胆固醇水平、空腹血糖及IMT均显著降低，且其5~10年心血管疾病的发生风险明显降低。从心血管风险曲线看，吃素的人风险偏低，杂食偏高。

2013年，JAMA Internal Medicine报告了另外一项研究(Vegetarian dietary patterns and mortality in Adventist health study 2)，该研究共涉及73,302名参与者，在基线通过定量食物频率调查问卷评估饮食。该研究的饮食模式分为5种，即非素食、半素食、鱼素、乳蛋素食和素食;继而从国家死亡索引中确定2009年前的死亡人数，评估素食饮食模式与全因和特定病因死亡率之间的关系。在平均随访5.79年期间，素食与全因死亡率降低有关，且与心血管、肾脏病和内分泌疾病死亡率降低显著相关，这种关系在男性中比在女性中更显著。素食死亡率相对低，杂食的死亡率较高一些。这个研究的结果证实，相较于荤食，素食更好一些，因此不要吃得太荤。

2013年，The American Journal of Clinical Nutrition发表文章(Risk of hospitalization or death from ischemic heart disease among British vegetarians and nonvegetarians: results from the EPIC-Oxford cohort study)，探讨了英国素食与非素食人群因缺血性心脏病住院及死亡风险，结果也是这样。

我的团队在该领域也做了一些工作。1963年西苑医院心血管病研究室对长期素食的人做了分析，当时检查了很多人，北京所有的寺庙都基本上都涵盖了，其中男性26例，平均素食44.4年;女性70例，平均素食34.5年;男女性平均年龄63.6岁;以普通饮食人为对照，其中男性42例，女性22例，平均年龄61.8岁。两组研究对象年龄均在60岁以上，素食时间是比较长的。结果发现，两组研究对象血清总胆固醇水平均大于200mg/L，超体重者素食占20%，普食36.36%，证候特点均以阴阳两虚据多(素食组73.33%，普食组72.73%)。研究还发现，素食者偏瘦。究其原因，认为与两组观察对象年纪大、均存在内源性脂质代谢异常有关。

我感觉人们对吃素有不同认识，有的人过分紧张，也有的人完全否定，存在一些认识上的误区：一是认为基因研究最终会带给我们包治百病的新药，而忽略了可以利用的更有效的解决办法;二是过分强调控制某种营养素的摄入，如碳水化合物、脂肪、胆固醇等，这便难以造就长期的健康饮食。所以，饮食还是要均衡，要吃的合理才能活得更长、看起来更年轻，才能减轻体重、腰围偏小、降低血脂，才能预防甚至逆转心脑血管病、降低前列腺癌或乳腺癌发病危险、预防 、减轻便秘。总之多吃点素、多吃点瓜果还是有好处的。在这里给尝试素食的人一些建议，素食要考虑几点：第一条，从长远来看，素食比肉食成本更低一些;第二条，要尝试找到符合自己口味的素食品种;第三条，应尽量吃饱;最后一条，素食要多样化一点，以保证身体获得充足的营养为前提。

2006年，美中合作就膳食和疾病的关系在中国进行调查，出版了《中国健康调查报告》(The China Study)一书，这项研究解答了一个问题：食素好还是食荤好?结论令人震惊：过多进食动物蛋白(尤其是牛奶蛋白)能显著增加癌症、心脏病、 、多发性硬化病、肾结石、骨质疏松症、高血压，自内障和老年痴呆症等的患病几率。中国人传统以植物性食物为主的膳食，也就是说粮食、蔬菜、水果、豆类为主的膳食，比起美国的典型膳食，以动物性食物为主的膳食——鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶为主的膳食，更有利于人们的健康，更有利于预防和控制慢性疾病，包括癌症、 、高血压、中风等等。总的来说，素食不仅有益于心血管健康，对强健身体、增强免疫力、抗癌、祛斑美肤等等人体健康，其带来的益处尤为显著。很多研究显示，同荤食相比，素食有利于人们形成更健康的生活状态，素食者往往更加长寿。

当前很多人积极倡导、践行低碳生活方式，而低碳生活就是从吃素开始的。素食已不再是一种宗教教规或教义，而是一种被很多人认同的生活方式。选择素食，意味着选择了一种有益于自身健康、尊重其他生命、合乎自然规律的饮食习惯。现在也有很多网站介绍素食的相关知识，建议大家看看。

谈到这里，大家是否有心尝试一下素食呢?给大家介绍几个吃素的地方：北京全素斋及功德林，杭州全素斋及厦门南普陀寺，还有香港的大屿山等多处，泰国必定也有好多美好的素食餐饮处了。