春节期间，大家纷纷回老家团聚，享受亲人间的温馨时光。然而，除了大年夜的盛宴外，随之而来的是一连串的剩菜剩饭，仿佛陷入了一场“大餐—剩菜—大餐—剩菜”的循环。刚刚收拾完年夜饭的残羹冷炙，就要为下一餐的剩余食物腾出位置。网友们纷纷吐槽，除了大年三十这一天，春节期间几乎每天都在吃剩菜剩饭。

最近，国家卫生健康委员会举行的新闻发布会上，营养专家提到隔夜菜的话题，引发了广泛讨论。其实，隔夜菜的争议一直存在，有人认为超过8小时就算是隔夜菜，还有人担心吃隔夜菜会增加致癌风险。许多人在不舍浪费食物的同时，也为食品安全忧心忡忡……

01

▼

隔夜菜到底能不能吃？

我们说的隔夜饭菜，其实和“夜”没什么太大关系，而是只要放置超过5-8小时，就算是隔夜菜。很多人认为隔夜菜存在过量亚硝酸盐，会致癌，所以不能吃。

事实上，亚硝酸盐是一种无机氮盐，本身并不具有致癌性。适量摄入含有低水平亚硝酸盐的食物可以为人体提供必要的亚硝酸盐。然而，长期摄入含有亚硝酸盐的食物则存在致癌风险。在胃酸的环境下，亚硝酸盐与胃内蛋白质分解产物胺类反应，生成具有极强致畸性和致癌性的亚硝胺。这种物质被世界卫生组织评为一类致癌物。

中国人早在古代就开始使用亚硝酸盐加工禽畜肉，以延长肉类的保质期。据《宋史》中的科技卷记载，亚硝酸盐可用于腊肉的防腐和发色，并在公元13世纪传入欧洲。

根据《国家卫生计生委办公厅关于2015年全国食物中毒事件情况的通报》（国卫办应急发〔2016〕5号）显示，2015年化学性食物中毒事件的主要致病因素之一是亚硝酸盐，以及毒鼠强等。其中，由亚硝酸盐引起的食物中毒事件共有9起，占该类事件的总报告数量的39.1%。亚硝酸盐导致的食物中毒事件与性别、年龄无关，也没有明显的季节性和地域分布，大多发生在集体食堂和餐饮单位。

尽管没有针对“隔夜菜”的亚硝酸盐含量标准，但中国和世界各国对亚硝酸盐在食品中的使用限量和残留量都有明确规定。

世界卫生组织规定每日允许摄食量为亚硝酸钾或钠≤0.2mg/kg体重，我国要求肉制品成品中的亚硝酸含量≤30mg/kg，最大添加量不能超过0.15g/kg^[1]。

关于隔夜菜是否可以食用的问题，实质在于其保存方法。如果隔夜菜在适当的温度下进行冷藏，那么其中的亚硝酸盐含量通常会大大低于加工食品的国家标准。因此，在妥善保存的前提下，隔夜菜是可以安全食用的。简而言之，将隔夜菜与致癌划等号是不符合科学事实的。

对于荤菜类食品，长期存放确实可能引发有害微生物的生长，但其致癌风险相对较低。因此，在合理保存并控制在适当食用时间内，荤菜的致癌风险可降至最低。^[2]

然而，在短时间内大量摄入亚硝酸盐（无论是误食还是过量摄取），可能导致急性中毒，即高铁血红蛋白血症。当摄入亚硝酸盐量达到0.3-0.5克时，便可能引发中毒；若摄入量超过3克，甚至可能引发死亡。^[3]

02

▼

隔夜菜细菌超标吗？

与致癌相比，更令人担忧的可能是食物中的细菌污染问题。

每个人 中都寄居着成千上万的细菌，而进食时提供了细菌繁殖所需的理想条件。因此，剩菜剩饭在经过一夜的储存后，细菌必然会大量繁殖，从而导致剩饭中的亚硝酸盐含量上升。

根据我国2018年第三季度的食物中毒流行特征分析，细菌性食物中毒在事件数量和中毒人数方面占比最高，达到了81.25%。这主要是由于食品污染、变质以及生熟交叉污染所引起的。与此相比，由亚硝酸盐引起的食物中毒事件仅占2.5%，而且大多数是由调味品误用引起的。

此外，在食品的烹饪和贮存过程中也会产生细菌。一般来说，将隔夜菜存放在4℃的冰箱中可以有效减少微生物的增殖，而若在25℃的环境中存放隔夜菜，则微生物的增殖在6小时后就会显著增加。

03

▼

这3种隔夜菜太危险，吃不完最好倒掉！

隔夜蔬菜：蔬菜在煮熟后如果存放时间过长或储存不当，可能会由于硝化细菌的分解作用产生大量亚硝酸盐，使剩菜中的含量达到重度水平。

隔夜海鲜：虾、蟹等海鲜产品即使经过一般的烹饪处理，也难以完全消灭可能存在的各种细菌。如果海鲜剩余未经食用就隔夜存放，细菌可能会滋生并产生毒素，导致肝、肾功能受损。

隔夜银耳、蘑菇：通常情况下，干制的银耳和菇类相比蔬菜含有较低的亚硝酸盐。但如果银耳或蘑菇在室温下泡发时间过长，或者煮熟后存放时间过久，不仅会增加食用后亚硝胺的生成，还容易滋生细菌。

可以说，隔夜菜既不美味，也不健康，能少吃还是要少吃呀！