遗传塑造了人类的味觉，使我们更偏爱某些食物，而对另一些食物没有兴趣。但味觉会随着年龄、疾病状态和营养发生变化。来自动物模型的研究表明，饮食组成，特别是糖的水平，会改变对甜味的感知，从而影响摄食行为和代谢疾病的风险。

大多数人和动物都非常喜欢吃甜味食物。因此，市面上销售的大部分饮食都含糖，并导致了越多越多的人类健康问题。不仅如此，由于长期摄入糖分，我们的味觉系统对甜味的感知能力可能正在变得越发迟钝，因此吃的东西也越来越甜，从而导致不良的健康后果。

近日，美国密歇根大学的研究人员在 Cell 子刊 Current Biology 上发表了题为：High-sucrose diet exposure is associated with selective and reversible alterations in the rat peripheral taste system 的研究论文【1】。

该研究发现，在饮用蔗糖水的大鼠中，它们将甜味信息从舌头传递到大脑的神经反应幅度会大幅降低50%。也就是说，高糖饮食确实会降低动物味觉系统对甜味的感知能力。

糖的摄入量对摄食行为和代谢的影响已经得到了广泛的研究，但很少有研究关注在营养中发挥重要作用的外周味觉系统如何受到糖的影响。Monica Dus 团队于2020年在 Science Advances 期刊发表的研究显示，糖通过降低神经响应性和重新编程味觉细胞来减弱果蝇对甜味的感知能力【2】。

然而，摄入糖后如何影响哺乳动物的外周味觉系统还是未知的。

为了回答这个问题，在这项新研究中，该团队开展了一系列大鼠实验。一组成年雄性大鼠被给予含30%蔗糖的糖水作为其唯一的饮用水来源(糖水组);另一组雄性大鼠作为对照组被给予白水。两组大鼠在四周的时间里可以自由获取食物。

研究人员用电极记录了两组动物支配舌前部味觉乳头的感觉鼓索神经反应。鼓索神经将味觉信息从舌前部传递到大脑，舌前部包含感知化学物质的味蕾和味觉细胞，它们主要分布于舌体的菌状乳头中。

结果显示，四周后，糖水组大鼠的体重没有明显变化，但与对照组相比，四周摄入约1000克蔗糖显著降低了动物外周味觉神经对蔗糖刺激的反应幅度。

该论文的通讯作者 Monica Dus 博士表示，这不是一个细微的影响，它很强烈。更重要的是，这只用了四周的时间。

接下来，研究人员重复了上述实验，但增加了一组大鼠作为“恢复组”。该组大鼠与糖水组大鼠一样，前四周被喂食含30%蔗糖的糖水。

同样，蔗糖水也让它们产生了与糖水组大鼠相同的神经反应;但在四周后，该组大鼠改为饮用白水，期间给予常规食物。研究人员重新测试了这组大鼠对甜味的敏感度，证明了在从饮食中去除蔗糖后感觉缺陷恢复到了正常水平。

Monica Dus 博士表示，如果这一发现也适用于人类，那么就意味着，如果你平时爱吃甜食，但当你开始不吃它们后，你的味觉感知能力可能会恢复。这对我们来说是个好消息。她补充道，这个结果在某种程度上是意料之中的。此前，他们发现味觉系统具有很强的可塑性，可以从破坏它的药物治疗(例如化疗)中恢复过来。

接下来，研究人员给大鼠喂食不同的甜味、苦味、酸味、咸味和鲜味(味精)的饮用水，并同时测量了动物对触觉和冷的反应，以及舌前部对这些味道和感觉的反应。

研究人员发现，大鼠对咸、苦、酸和鲜味的反应没有区别，对触摸或冷的反应也没有区别，但动物的神经对含蔗糖饮用水的反应降低了50%。然而，对其他糖(葡萄糖、麦芽糖、乳糖和果糖)的反应没有改变。

随后，该团队深入研究了为什么戒糖能让味觉系统恢复的原因。在观察大鼠的舌头时，他们没有发现味觉乳头(容纳味蕾的结构)发生了变化。此外，味蕾数量、神经与味蕾的连接方式也都没有发生变化。Monica Dus 博士表示，这是有道理的，因为如果发生了变化，那么大鼠对其他味道的敏感性也会发生变化。

然而，当观察味蕾内部时，他们发现糖水组大鼠菌状乳头中 PLCβ2+ 味蕾细胞的数量减少。

总的来说，这些发现揭示了蔗糖摄入对外周味觉神经反应和味蕾细胞的选择性和模式特异性影响，与营养和代谢疾病风险有关。

Monica Dus 博士表示，团队接下来将研究这些味觉变化如何影响饮食和大脑深处接收甜味信息的细胞活动。例如，在此前的研究中，他们在果蝇中发现，较低的甜味感会抑制多巴胺的释放，从而降低饱腹感并引发暴饮暴食。那么，同样的事情也会发生在哺乳动物身上吗?

人类也是哺乳动物，所以我们的味觉系统与大鼠相似。因此，这项研究为高糖饮食改变感觉系统提供了有力的证据。这些发现可能会影响我们对食物的选择，进而影响我们的代谢健康。此外，该研究还有另一个重要的意义：如果我们的味觉系统真具有可塑性，那么现在开始减少食物中的糖分，味蕾很可能也会开始适应并逐渐喜欢这样的食物，就如同我们今天喜欢那些含添加糖的食物一样。