连日来，加工肉、红肉“致癌说”备受争议，包括中国畜产品加工研究会等诸多国内外机构都质疑该研究的科学性，并建议更改报告结论。10月30日，世界卫生组织通过驻华代表处电话连线国内多家媒体，回应加工肉制品致癌报告。世卫组织总部营养健康和发展司司长Francesco Branca强调，该报告是经系统性科学研究得出的结论，其结果并不是告诉人们停止食用这些肉类，而是提示人们应减少食用，以降低肠癌风险。

据Francesco Branca介绍，国际癌症研究机构是世卫组织下属的独立运行的癌症研究机构，其成员是来自10个国家的22名科学家，其主要工作就是研究不同成分与癌症发生之间的关联。此次报告发布的结论是科学家们基于800多篇有关加工肉及红肉与癌症患病风险的研究产生的。这800多篇文献覆盖美国、欧洲等国家和地区的几十万人群，其中包括1985年美国开展的癌症预防队列研究数据，样本量达到14.8万人，以及欧洲进行的一项癌症与营养前瞻性研究，样本数高达47.8万人。“因此，目前的结论是基于详实可靠的数据得出的，研究是相对独立的过程，不会受到非科学性因素的影响。”

Francesco Branca表示，报告发布后，媒体夸大了对加工肉制品致癌风险的描述。“虽然食用加工肉制品和烟草使用都被列为1类致癌物，但两者对健康所产生的影响是完全不同的。烟草有极高的致癌性，世卫组织对烟草使用的建议是完全禁止。而加工肉对人体健康的危害并不是特别高，不是完全禁止的级别。此外，关于食用红肉与致癌性的关联，数据更是有限的。因此，我们只是建议不要过多食用。”

Francesco Branca表示，世卫组织2002年就曾发出《饮食、营养和慢性病预防》报告，提出人们应适度食用加工肉制品，以减少患结肠直肠癌风险的建议。目前，世卫组织并未提出加工肉及红肉每日建议摄入量，不同国家可以根据自身国情以及习惯，制定更加平衡、健康的饮食标准。明年，世卫组织会举办专家磋商会议，讨论食用肉量问题。

7位食品领域专家建议撤销“吃肉致癌论”

据媒体报道，10月30日，中国畜产品加工研究会与中国食品科学技术学会联合邀请国内7位食品领域专家在江苏省南京市召开记者会，建议撤销将加工肉制品列为1类致癌物的结论。

中国畜产品加工研究会名誉会长、中国食品科学技术学会副理事长、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心主任周光宏教授等专家认为，此次发布的报告主要是参考了对结直肠癌流行病学的调查统计结果，现有动物实验证据不充分，更缺乏严谨的人体试验研究。

周光宏表示，尽管有些肉制品加工过程中可能会产生诸如苯并芘、亚硝胺等物质，但不是所有的肉制品中都含有这类物质。近30年来，肉类工业的整体技术水平大幅提升，在很大程度上降低了肉制品中有害物的含量，如烟熏肉制品加工过程中，采用烟熏液替代过去木屑发烟的方法，大幅降低了熏肉中苯并芘的含量，使其处在安全、可接受的水平。

此外，专家指出，红肉消费在欧美发达国家膳食中占比高，但在亚洲、非洲等欠发达地区红肉消费比例并不高。当前，结直肠癌患病率约为万分之五，而真正由于过量吃红肉引发癌症的概率会更低。