反式脂肪酸究竟是不是餐桌上的“定时炸弹”？ 昨天，国家食品安全风险评估中心公布了评估结果。权威调查证实，反式脂肪酸虽然对人体健康有一定危害，但我国居民的反式脂肪酸摄入量远低于世界卫生组织的建议，“反式脂肪酸犹如毒药”的说法有被夸大的嫌疑。

事件缘起

政协委员提案引发激辩

　　2010年，厦门一位政协委员所提交的一份“呼吁政府明令限制食品添加反式脂肪酸”的提案，将反式脂肪酸推上了舆论的风口浪尖。这位政协委员认为，反式脂肪酸是一种对人体健康危害极大的食品添加剂，经常摄入会导致心血管疾病、危害育龄妇女、损伤青少年儿童智力，十年后将可能爆发一场健康危机！

　　消息传出后，社会各界议论纷纷，有学者响应那位政协委员的说法，认为反式脂肪酸的危害难以估计；也有专家表示，中国人的反式脂肪酸摄入量并不超标。为了了解我国居民日常膳食摄入的状况，以便科学、准确地回应公众疑问，食品安全风险评估专家委员会进行了我国居民反式脂肪酸摄入水平及其风险评估。

专家解析

主要来源是氢化植物油

　　昨天，国家食品安全风险评估中心公布了评估结果，并为公众详细介绍了反式脂肪酸的“罪”与“罚”。专家表示，我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种，是一种不饱和脂肪酸，与它相对应的是饱和脂肪酸。反式脂肪酸的来源主要有两个：一是来源于天然食物，主要来源于反刍动物，比如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品；二是加工来源，主要是植物油的氢化、精炼过程，食物煎炒烹炸过程中油温过高（>220℃）且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。

　　反式脂肪酸最主要的来源是氢化植物油。植物油氢化技术早在一个多世纪前就开始商业应用，起初是替代“不健康”的猪油作为“起酥油”。液态植物油起酥效果并不好，但经过氢化，它在常温下就是半固体，可以满足工艺和口感要求。专家说，我们常见的蛋糕、曲奇等食品通常使用的就是氢化植物油，比如人造奶油就是一种氢化植物油，用人造奶油做的蛋糕花纹可以更华丽且不易变形。使用氢化植物油还可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。此外它的化学性质比较稳定，可以延长保质期，且比动物油脂如天然奶油成本更低，因此食品工业界应用广泛。

致癌说尚无明确证据

　　那么，反式脂肪酸的危害究竟有多大？专家表示，目前研究最多也是结论最肯定的一个方面是，摄入过多的反式脂肪酸，会增加心血管疾病的发病风险；部分研究也表明，过多的反式脂肪酸可能会增加 的危险性，对婴儿的出生体重、过敏、哮喘等可能产生一些不利影响。但尚无明确证据表明反式脂肪酸与早期生长发育、2型 、高血压、癌症等疾病有关。

评估结果

中国人摄入量并不高

　　为避免过量摄入反式脂肪酸带来的风险，世界卫生组织2003年建议反式脂肪酸的供能比应低于1%。反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食摄入总能量的百分比。

　　两年来，在既往研究成果的基础上，国家食品安全风险评估中心开展了我国5个大城市加工食品中反式脂肪酸含量调查以及北京、广州3岁及以上人群含反式脂肪酸食物消费状况调查，并以这些数据为基础，参照世界卫生组织提出的反式脂肪酸供能比小于1%的建议，开展了我国居民反式脂肪酸膳食摄入的风险评估。

　　评估结果显示，中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34%，远低于世界卫生组织建议的1%的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。由此可见，之前媒体的报道大大夸大了反式脂肪酸对当前中国居民的健康风险。

膳食建议

每天摄入别超过2.67克

　　虽然反式脂肪酸的健康风险并没有此前传言中那么可怕，但过量摄入仍会带来危害。所以如何避免过多摄入反式脂肪酸依旧是公众需要了解的问题。

　　国家食品安全风险评估中心的专家给出以下建议：首先，由于植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，所以我们应当适量控制烹调中植物油的用量。中国居民膳食指南（2007）建议，每日植物油摄入量应控制在25至30克，而我们实际平均每天吃了将近40克，还有很多人超过了40克，即使从合理膳食的角度考虑，这也是不健康的。

　　世界卫生组织建议反式脂肪酸供能比小于1%。那1%是什么概念？专家给出了形象地说明：以成年男性轻体力劳动者为例，我国推荐的每天的能量需要量为2400千卡。1%的能量则为24千卡。反式脂肪酸提供的能量为每克9千卡，由此得出，建议平均每天吃不超过2.67克的反式脂肪酸。而这只是一个长期的概念，如果某一天吃超量了，大家也不必忧心忡忡，以后几天不吃、少吃就可以了。

哪些食品中含量比较多？

　　反式脂肪酸含量较多的食品有：代可可脂巧克力、奶油黄油、葵籽油、蛋糕、调和油、固体汤料、大豆油、威化、派、薯条薯片、泡芙、奶油面包、玉米油、花生油、比萨、麻花、油饼油条、奶茶等。在日常生活中，这些食品不宜过多食用。

如何看懂食品中的含量？

　　从今年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。氢化油脂在标签配料表中常见的表述形式包括以下几种：氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，人们在购买包装食品时，若配料表中包括上述成分，要多留意标签上的营养成分表，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，食品标签的营养成分表中就要标示反式脂肪酸含量。如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以标示为“0”。目前市场上大多数含反式脂肪酸的产品，标注含量均为“0”。