舌尖上的致癌物：如何美味又防癌？
作者： 来源：大洋网 日期：2013-02-07
导读
在近期曝光的食品安全事件中，不乏牛奶、黄酒、血燕等含有致癌物的报道。主要存在于熏烤食品、油炸类及烤焦的肉类中，如炭火烤鱼、熏肉、熏肠、烤羊肉串等。食物烹调时温度不要过高，避免烧焦食品，尽量少吃烧、烤、煎、炸食品，从而远离致癌物质。
素食中常见致癌物2：
黄曲霉毒素
危险指数：★★★★★
2011年12月24日，国家质检总局公布了对液体乳产品抽查的结果。蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素Ml超标140%。蒙牛该批次超标的产品为该集团眉山公司2011年10月18日生产的250ml／盒包装的纯牛奶产品。牛奶本身不会含有黄曲霉毒素，牛奶中检测出的黄曲霉毒素，主要是因为奶牛食用了含有黄曲霉毒素的饲料所致。玉米、稻谷、豆粕等饲料在制作过程受到感染，就会含有黄曲霉毒素。当奶牛吃了变质、不新鲜的饲料，就会在牛奶中检测出黄曲霉毒素。
为何会致癌？
黄曲霉毒素是由黄曲霉菌在适当的温度和湿度条件下产生的一组有毒化合物，是一种极强的致癌物，特别容易引起肝癌、胃癌、食管癌、肺癌等疾患。流行病学调查发现，我国肝癌的高发地区，当地居民食用被黄曲霉菌严重污染的粮食是主要原因。
在目前已知的约20种黄曲霉毒素中，农作物最常受黄曲霉毒素B1污染，其次是B2、G1及G2。黄曲霉毒素会引起急性和慢性中毒。
在各类黄曲霉素中，以黄曲霉毒素B1的毒性最强，可引致动物出现急性肝脏受损及肝硬化。国际癌症研究机构把天然存在的黄曲霉毒素（包括黄曲霉毒素B1）列为令人类患癌的1类物质，而致癌性约为黄曲霉毒素B1十分之一的黄曲霉素Ml则被列为可能令人类患癌的2类物质（2B)。
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