舌尖上的致癌物：如何美味又防癌？
作者： 来源：大洋网 日期：2013-02-07
导读
在近期曝光的食品安全事件中，不乏牛奶、黄酒、血燕等含有致癌物的报道。主要存在于熏烤食品、油炸类及烤焦的肉类中，如炭火烤鱼、熏肉、熏肠、烤羊肉串等。食物烹调时温度不要过高，避免烧焦食品，尽量少吃烧、烤、煎、炸食品，从而远离致癌物质。
在近期曝光的食品安全事件中，不乏牛奶、黄酒、血燕等含有致癌物的报道。春节来临，享受美食是人们的一大乐趣，但在美食的诱惑面前，怎样做才能既满足味蕾的要求，又能把好入口关，做好防癌必修课呢？
素食中常见致癌物1：
危险指数：★★★★
去年4月英国媒体报道，英国食物标准局对248份食品样品进行检测后，发现有13种食品中含有的致癌物质——丙烯酰胺含量有上升趋势。亨氏、雀巢等许多知名食品公司为此都遭到英国食物标准局的警告，超标品种涉及薯片、速溶咖啡、薄脆饼干和婴幼儿专用饼干等。英国食物标准局表示，这些产品对公众不形成任何实时风险，民众无须改变饮食习惯。但长时间摄取可能会增加患癌风险，因此英国食品标准局要求食品公司改善工艺，减少烤炸时间或降低加工温度，以减少食品中的丙烯酰胺含量。
为何会致癌？
丙烯酰胺并非食品中的添加剂和配料，而是在高温烹调或加热富含碳水化合物的食品时，以副产物的形式自然形成的。在丙烯酰胺的慢性毒性作用中，最引人关注的是致癌性。其主要依据为，丙烯酰胺在动物和人体内均可代谢转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。
但目前还没有充足的人群流行病学证据表明，通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。
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