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HACCP在集体餐饮热菜加工中的应用

作者：杨俊岭整理来源：金宝搏网站登录技巧日期：2016-01-01

导读

　　近期，兰州军区疾病预防控制中心研究人员发表论文，旨在应用HACCP技术进行集体餐饮热菜加工，以提高高校食堂热菜的卫生质量。研究指出，应用HACCP管理系统可以提高集体餐饮热菜的卫生质量。该文发表在2015年第01期《解放军预防医学杂志》上。　　采用HACCP管理系统的基本原理和方法，确定高校食堂热菜加工中的关键控制点，制定HACCP计划并实施，比较实施后的效果。　　通过危害因素分析，确定

关键字：危险分析 | 关键控制点 | 集体餐饮热菜

　　近期，兰州军区疾病预防控制中心研究人员发表论文，旨在应用HACCP技术进行集体餐饮热菜加工，以提高高校食堂热菜的卫生质量。研究指出，应用HACCP管理系统可以提高集体餐饮热菜的卫生质量。该文发表在2015年第01期《解放军预防医学杂志》上。

　　采用HACCP管理系统的基本原理和方法，确定高校食堂热菜加工中的关键控制点，制定HACCP计划并实施，比较实施后的效果。

　　通过危害因素分析，确定了原料采购、清洗、热加工、盛盘为关键控制点。实施HACCP后，清洗环节中炊事员手上的细菌总数由实施前（52±11）cfu/cm2减少到（15±3）cfu/cm2，差异有显著性（P<0.05）；大肠菌群合格率由实施前的54%提高到90%，差异有显著性（P<0.05）；原辅料来源索证率、卫生知识培训率、食品安全知晓率由实施前的25%、62%和45%分别提高到85%、98%和72%，差异均有显著性（P<0.05）。