大量研究证据表明，摄入大量蔬菜可以预防多种疾病，包括心血管疾病。膳食指南也一直提倡，人们应该多吃蔬菜作为机体营养素和微量营养素的来源。

乍一看，食用蔬菜可能会降低患心血管疾病的风险，因为蔬菜中含有可以预防心血管疾病的成分，比如类胡萝卜素和生育酚等。然而，截止到目前为止，先前研究中关于食用蔬菜对心血管疾病的总体影响的证据并不一致。

近日，发表在Frontiers in Nutrition杂志的一项大型研究显示，更多地食用煮熟或未煮熟的蔬菜不太可能影响患心血管疾病的风险。

在这项研究中，研究人员对来自英国生物银行队列研究的 399,586 名既往无心血管疾病的参与者进行研究，基线时，研究人员使用膳食问卷收集了参与者的平均每日食用生蔬菜和熟蔬菜的量。然后，通过 Cox 回归估计蔬菜摄入量与心血管疾病发病率和死亡率之间的关联，并根据社会经济状况、健康状况和生活方式因素进行调整。

至关重要的是，研究人员还评估了“残余混杂”的潜在作用，即未知的附加因素或已知因素的不准确测量是否可能导致心血管疾病风险和蔬菜消费量之间的潜在统计关联。

结果显示，参与者平均每天摄入的总蔬菜、生蔬菜和熟蔬菜分别为 5.0、2.3 和 2.8 汤匙。在 12 年的随访中，与蔬菜摄入量最低的人相比，摄入量最高的人死于心血管疾病的风险降低了约15%。然而，当考虑到社会经济、营养、健康和医学相关的混杂因素时，这种影响则会大大减弱。对潜在混杂因素进行调整后，生蔬菜与心血管疾病发病率和死亡率相关性分别降低了 82% 和 87%。这表明对这些混杂因素的更精确测量可以解释蔬菜摄入量的任何残余影响。

研究者表示，“我们的大型研究没有发现蔬菜的摄入对心血管疾病的发生有保护作用。相反，分析表明，蔬菜摄入对心血管疾病风险的看似保护作用很可能是由残余混杂因素的偏差造成的，这些混杂因素与社会经济状况和生活方式的差异有关。”

此外，该研究表明，熟蔬菜摄入量和生蔬菜摄入量显示出与心血管结局不同的关联。结果发现生蔬菜与心血管疾病发病率和死亡率呈负相关，但与熟蔬菜无关。这与荷兰队列的 MORGEN 研究 一致，在该研究中，未经加工的生蔬菜与缺血性中风风险降低相关。在 EPIC 队列中，心血管疾病 死亡率与生蔬菜而非熟蔬菜的负相关性更强。而 PURE 研究没有发现心血管疾病与生蔬菜摄入量相关的证据，而熟蔬菜摄入量高与心血管疾病发病率呈正相关。

综上，尽管该研究没有发现强有力的证据表明，较高的蔬菜摄入量与降低主要心血管疾病发生风险之间存在关联，但更广泛的研究表明，增加蔬菜的摄入量可能会降低一些其他常见疾病的风险 。因此，有关蔬菜摄入量对健康的益处仍需要进一步研究。